oleh

Teknik pengawetan makanan dengan pendinginan dan pembekuan

Harian Solo Raya | Makanan merupakan bahan pangan yang dikonsumsi oleh manusia sebagai sumber energi dan nutrisi. Bahan makanan alami seperti sayuran, buah, daging, ikan, susu, dan lainnya tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, dibutuhkan teknik pengawetan makanan untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas bahan pangan serta mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia pada makanan. Teknik pengawetan makanan juga berguna untuk menghindari pembusukan dengan cara menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan pada makanan. Dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan beberapa hal, diantaranya adalah jenis dan kondisi bahan pangan yang akan diawetkan, cara pengawetan, serta daya tarik produk pengawetan makanan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu dengan pengawetan suhu rendah seperti pendinginan dan pembekuan. Teknik pendinginan dan pembekuan merupakan teknik pengawetan bahan pangan yang paling mudah dilakukan baik untuk skala rumah tangga maupun industri. 

Teknik pendinginan adalah proses pemindahan panas dari suatu bahan ke media pendingin sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Teknik pendinginan merupakan teknik yang populer digunakan untuk menyimpan produk pangan pertanian, misalnya sayuran dan buah serta sangat mudah dilakukan yaitu dengan menyimpan bahan pangan ke dalam lemari es atau yang biasa kita sebut dengan kulkas. Penurunan suhu pada bahan pangan tersebut ke dalam lemari es dapat menurunkan aktivitas enzim dan mikroba, sehingga penurunan mutu bahan pangan dapat dihambat. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada jenis bahan pangannya. Faktor yang mempengaruhi pendinginan pada bahan pangan diantaranya adalah temperatur, kualitas bahan pangan mentah, perlakuan awal pada bahan pangan, kelembaban, dan aliran udara yang maksimum. Distribusi udara yang maksimum dalam lemari es akan menghasilkan temperatur yang merata sehingga dapat mendinginkan dan mengawetkan produk pangan secara maksimal.

Pengawetan makanan dengan teknik pembekuan merupakan teknik pendinginan dengan menurunkan temperaturnya hingga titik beku air. Pembekuan dapat menyimpan atau mengawetkan bahan pangan lebih lama dibandingkan pendinginan di lemari es. Kedua teknik pengawetan ini berlawanan dengan pengawetan proses termal. Pada pemrosesan termal, makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan sehingga dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, maupun proses kimiawi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia pada bahan pangan. Hal ini jelas berlawanan dimana bahan pangan yang diawetkan dengan suhu rendah umumnya tidak mengalami itu semua. Teknik pendinginan dan pembekuan pada bahan pangan cenderung menjaga kesegaran tanpa merusak mutu fisik dan kimia pada bahan pangan tersebut. 

Makanan beku saat ini menjadi favorit konsumen dibandingkan makanan kaleng atau makanan kering, khususnya dalam sektor hasil peternakan (daging, ikan, dan produk susu) dan sektor pertanian (sayur dan buah). Jenis bahan makanan yang dapat dibekukan diantaranya adalah bahan pangan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan pada bahan pangan melibatkan pemindahan panas dari bahan pangan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air dalam bahan pangan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air dalam bahan pangan menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan pangan sehingga dapat membuat makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Kelebihan lain dari teknik pendinginan dan pembekuan pada bahan pangan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas bahan pangan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya. Namun, kekurangan dari teknik pengawetan ini adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan pangan secara sempurna sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan tertentu. 

Ketika bahan pangan dipaparkan ke temperatur rendah, produk pangan tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke media bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan bahan pangan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya. Pada proses pembekuan, air yang terkandung dalam bahan pangan akan berubah bentuk dari cair menjadi padat karena mengalami pengkristalan. Jumlah air yang membeku dalam bahan pangan tergantung pada temperatur pembekuan, jenis bahan pangan, dan kandungan campuran zat dalam bahan pangan. Umumnya, semakin cair suatu bahan pangan maka jumlah air yang membeku akan semakin banyak. 

Lamanya proses pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konduktivitas termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, dan luas permukaan bahan pangan serta selisih temperatur antara bahan pangan dengan media pendinginan dan resistansi laju pindah panas. Faktor konduktivitas termal, massa jenis, dan kalor jenis bahan pangan sangat bervariasi dan tergantung pada temperatur awal, ukuran, dan bentuk dari pangan tersebut sehingga perkiraan waktu pembekuan semakin sulit dilakukan. Semakin besar ukuran bahan pangan maka waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pembekuan akan semakin lama. Hal ini karena meningkatnya kalor laten dan jumlah kalor yang harus dipindahkan. Peningkatan ukuran makanan juga dapat meningkatkan resistansi internal terhadap laju pindah panas sehingga membutuhkan waktu lebih lama dalam proses pembekuan. 

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada pengawetan suhu rendah yaitu terjadinya cold shortening pada produk pangan hasil hewani dan chilling injury pada produk sayuran dan buah, serta pengerasan akibat efek retrogradasi pada produk pangan karbohidrat tergelatinisasi. Cold shortening dapat menyebabkan tekstur daging menjadi keras sewaktu dimasak. Hal ini karena produk daging tidak mampu mempertahankan kandungan air di dalamnya. Chilling injury terjadi jika sayuran dan buah diekspose pada kondisi penyimpanan di bawah dari suhu optimum penyimpanannya. Umumnya, terjadinya chilling injury ditandai dengan adanya pencoklatan di bagian luar atau di bagian dalam pada sayuran dan buah serta kerusakan pada kulit sayuran dan buah. Retrogradasi adalah proses pengerasan setelah terjadinya proses gelatinisasi. Pada suhu rendah, proses retrogradasi berlangsung lebih cepat sehingga mengakibatkan produk pangan seperti roti menjadi keras. Meskipun demikian, dengan dilakukannya teknik pendinginan dan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan yang lebih baik. 

 

 

Oleh: Ida Ayu Iska Rakhmawati (F2501201025)

Mahasiswi Magister Ilmu Pangan, IPB

 

1
SHARE :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Komentar