oleh

Pengaruh Pindah Panas Pasteurisasi dan Sterilisasi pada Produk Pangan Susu Kemasan

Harian Solo Raya – Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang ada saat ini menghasilkan solusi untuk beragam permasalahan yang ada, terutama pada bidang industri. Salah satunya adalah industri susu. Saat ini, penyajian susu sangat beragam, ada yang disajikan langsung konsumsi dan ada yang perlu penyeduhan. Susu cair yang dapat langsung dikonsumsi terbilang lebih praktis dibandingkan dengan susu yang perlu penyeduhan. Penyajian susu cair sangat mudah, tinggal tuang dan dapat diminum langsung. Pasaran susu cair juga sangat luas dan mudah ditemui oleh masyarakat. Pola konsumsi susu juga tidak hanya ditargetkan untuk anak-anak tetapi juga sampai orang lanjut usia.

Susu cair siap konsumsi dapat ditemukan dalam berbagai jenis di pasaran, ada susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu steril. Apa kamu dapat membedakannya ? Mana yang lebih baik dikonsumsi ya? Pasti pertanyaan-pertanyaan seperti itu melintas dipikiranmu sejenak ketika hendak membeli susu cair. Sebenarnya apa sih perbedaan ketiga jenis susu ini ? Menurut Julia R. Wijaya. MappSc, perbedaannya terletak pada proses pengolahannya. Lalu mengapa susu perlu diolah ? Susu merupakan produk pangan bergizi tinggi dengan pH netral sehingga sangat mudah mikrobe berkembang biak.

Proses pengolahan susu dilakukan agar dapat menjamin keamanan pangan dan memungkinkan produk dapat didistribusikan hingga ke seluruh penjuru Indonesia. Mikroba yang berkembang biak dalam susu menyebabkan susu cepat basi dan rusak, sehingga susu perlu proses pengolahan panas. Tujuan pengolahan panas adalah membunuh mikroba penyebab pembusuk bahan pangan dan membunuh mikroba penyebab sakit.

Menurut Hanafi L, Mardijah, dan Ardian D, panas merupakan bentuk energi yang berpindah dari suatu sistem ke sistem atau lingkungan sekitarnya. Perpindahan panas atau heat transfer adalah ilmu yang meramalkan perpindahan energi yang terjadi karena adanya perbedaan temperatur diantara benda atau material. Ilmu perpindahan panas tidak hanya mencoba menjelaskan bagaimana energi panas itu berpindah dari suatu benda ke benda lainya, tetapi juga dapat meramalkan laju perpindahan yang terjadi pada kondisi-kondisi tertentu.       

Perpindahan panas terbagi terbagi menjadi tiga cara pemindahan yang berbeda, yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi. Konduksi merupakan perpindahan panas dari daerah yang bersuhu tinggi ke daerah bersuhu rendah dengan media panas tetap. Konveksi adalah perpindahan panas yang terjadi antara permukaan padat dengan fluida yang mengalir disekitarnya, dilakukan dengan menggunakan media penghantar berupa fluida. Perpindahan panas dengan cara radiasi dilakukan menggunakan pancaran/sinar gelombang elektro magnetik, tanpa memerlukan perantara.

Proses sterilisasi susu merupakan proses pemanasan khususnya untuk menjamin tercapainya keamanan pangan yang steril. Proses sterilisasi ini dilakukan dengan memerhatikan ketahanan mikroba terhadap panas sehingga dapat menyesuaikan waktu dan suhu yang diperolukan untuk sterilisasi. Faktor penting lainnya yang perlu diperhatikan adalah ukuran partikel bahan, derajat keasaman produk, ukuran headspace, ukuran kemasan, dan kecepatan perambatan panas. Proses sterilisasi biasanya dilakukan dengan pemanasan suhu 110-121°C, selama 20-45 detik.

Pemanasan diatas suhu didih air tersebut enyebabkan mikroba patogen, mikroba pembusuk, dan spora mati. Namun, perlu diketahui bahwa kandungan susu sangat tinggi mineral dan vitamin serta protein dan lemaknya sehingga pemanasan tinggi menyebabkan kerusakan zat gizi yang cukup besar. Kerusakan akibat sterilisasi susu diantaranya kerusakan tiamin 35%, piridoksin 50%, biotin 50%, dan asam folat. Beberapa susu juga mengalami denaturasi protein, namun sedikit sekali mempengaruhi nilai protein di dalamnya.

Pada beberapa susu, susu yang disterilisasi mengalami perubahan warna, citarasa, dan flavor khas susu hilang sehingga rasa cukup berbeda dibanding susu segar. Kelebihan dari proses sterilisasi ini adalah susu dapat disimpan pada suhu ruang, masa penyimpanannya pun cukup lama yaitu 10-18 bulan. Cara konsumsi susu sterilisasi, yaitu harus dihabiskan setelah dibuka atau disimpan di lemari pendingin (dapat tahan hanya 3-4 hari).

Proses pemanasan lainnya adalah proses pasteurisasi. Menurut Maonika (2020), prinsip pasteurisasi adalah memberikan perlakuan panas dengan suhu dibawah titik didih. Teknik ini sangat cocok untuk bahan pangan yang sensitif terhadap pemberian suhu tinggi, misalnya pada susu. Namun, pasteurisasi tidak dapat mematikan semua mikroorganisme yang ada, hanya membunuh mikroba yang patogen dan tidak berspora.

Suhu umum yang digunakan dalam proses pasteurisasi 70-90°C, selama 15-20 detik. Oleh sebab itu, susu pasteurisasi ini perlu diiringi dengan teknik penyimpanan dingin dan penambahan gula dengan konsentrasi tinggi, untuk mencegah mikroba spora berkembang biak. Produk susu pasteurisasi hanya dapat disimpan selama 5-14 hari di dalam lemari pendingin dan harus segera dihabiskan setelah dibuka. Namun, kelebihan dari proses pasteurisasi adalah meminimalkan merusak komponen gizi yang ada pada susu. kandungan lemak, kalsium, fosfor dan vitamin yang ada dalam susu pasteurisasi tidak mengalami kerusakan, serta denaturasi sangat minim terjadi. Susu pasteurisasi secara fisik juga tidak mengalami perubahan warna dibandingkan dengan susu segar, citarasa pada susu pasteurisasi juga masih terasa seperti susu segar sehingga lebih memuaskan konsumsi konsumen.

Nah, setelah membaca artikel ini semoga bisa membantu kamu ya dalam memilih produk susu mana yang akan kamu konsumsi. Pastinya pada setiap proses pemanasan susu memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Bagi kamu yang ingin susu dengan kualitas komponen gizi yang lengkap serta menikmati citarasa yang hampirsama dengan susu segar maka dapat memilih susu pasteurisasi. Namun, bagi kamu yang ingin konsums susu dengan tingkat steril tinggi untuk meyakinkan keamanan panganmu, maka susu steril menjadi pilihan yang tepat bagimu, selain itu penyimpanan susu steril lebih mudah dibandingkan dengan susu pasteurisai. Semua pilihan tergantung padamu ya !  Jangan lupa minum susu hari ini.

 

 

Oleh, Afrida Nurwulan (F2501201022)-Magister Ilmu Pangan, IPB

Referensi

Maonika SP. 2020. Analisa heat transfer alat pasteurisasi susu. Jurnal Media Nusantara. 3(1):1-8.

Hanafi L, Mardijah, Ardian D. 2015. Aplikasi Beda Hingga Pada Proses Sterilisasi Makanan Kaleng. South East Asian Conference On Mathematics And Its Applications Proceedings. Surabaya.

Hendra S. 2014. Model Perpindahan Panas Pada Proses Pasteurisasi Pengalengan Susu. [Skripsi]. Riau (ID): UIN Sultan Syarif Kasim.

http://foodforkids.co.id/post/306/2015-01-31/gizi/Beda-Susu-UHT-Susu-Pasteurisasi-dan-Susu-Steril

1
SHARE :
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Komentar

Berita Terkini